Nueva York: el granero original de América

El pan se conoce comúnmente como "el personal de la vida". El cultivo del trigo, seguido de la fermentación de la harina, fue un paso esencial en la evolución humana, pero a medida que comenzamos a reevaluar nuestras relaciones con los alimentos, podemos tender a asociar nuestros alimentos. sistema alimentario con carnes o ensaladas con vistas al trigo por completo. 
 

Pensamos en la harina como nada olvidable, blanco, en polvo que vive en una bolsa de papel y solo sale para pegar la mantequilla a nuestras galletas y abrazar nuestros sándwiches. Si nos preocupa de dónde viene nuestra hamburguesa o nuestra rodaja de tomate, ¿por qué no consideramos también el bollo?  

A medida que evaluamos cómo cuestiones como la agricultura orgánica, las políticas de OGM y las millas de alimentos dan forma a nuestro sistema alimentario, es emocionante considerar que el trigo y la harina, particularmente en la región de Nueva York, se encuentran actualmente en una etapa de revitalización.
 

El trigo tuvo un lugar destacado en la vida de principios de Nueva York. El noreste era un granero de la América colonial que hacía que el trigo fuera una cosecha muy rentable para muchos neoyorquinos notables, incluidos Felipe Schuyler (suegro de otro famoso neoyorquino, Alexander Hamilton). Los campos de trigo de Schuyler jugaron un papel dramático en la creación de mitos de la era revolucionaria de Nueva York. En 1777, la esposa del mayor general Schuyler, Catherine Schuyler, viajó a su propiedad cerca de Saratoga con gran riesgo y prendió fuego a sus campos de trigo para evitar que el ejército británico en avance aprovisionara sus tropas del trigo estadounidense.
 

En la década de 1800, todavía se cultivaba trigo en la región de Nueva York. Originalmente procesado por pequeños molinos comunitarios, con la producción eventualmente moviéndose hacia instalaciones comerciales a gran escala. La molienda comunitaria era una parte habitual de la vida antes del advenimiento y la popularización del molino de rodillos, que podía procesar el trigo en harina a una velocidad mucho mayor y también despojaba el salvado de la harina blanca, haciéndola más delicada pero menos saludable. A medida que la producción cambió, la fabricación se trasladó a los centros urbanos de la ciudad de Nueva York.

Heckers es un ejemplo de una empresa que nació como un pequeño molino regional y se trasladó al bullicio de la gran ciudad. Comenzando en el Valle de Hudson, a George Hecker se le atribuyó el desarrollo de la primera harina de "levadura automática" y ganó premios en las Ferias Mundiales de Londres y Nueva York en la década de 1850. Esta prominencia llevó a Heckers a establecer una nueva instalación en el Bajo Manhattan en un área ahora a la sombra del Puente de Manhattan. La marca Heckers todavía existe hoy como parte de la molienda de trigo de Uhlmann Company cultivado en Kansas.

A medida que el molino de rodillos ganó prevalencia, los molineros y los fabricantes tuvieron que confiar en la "harina preparada" que incorporaba aditivos para compensar los nutrientes y el sabor perdidos al abandonar los procesos de molienda de piedra más antiguos. 

El trigo de Nueva York recibió una serie de golpes a fines del siglo XIX cuando los desastres agrícolas como la mosca de Hesse y el mosquito del trigo golpearon los cultivos en toda la región. La producción de harina comenzó a moverse constantemente hacia el oeste hacia las praderas de Kansas y Dakota del Norte con grandes conglomerados que se dedican tanto a la agricultura como a la molienda. Nació el mito de que el buen trigo no podía prosperar en el noreste, y junto con las cenas congeladas y la comida rápida, los estadounidenses del siglo XX aprendieron a amar Wonder Bread.

A medida que entendemos más acerca de cómo nuestras elecciones individuales afectan el sistema alimentario, el trigo y la harina reciben más consideración. Estamos aprendiendo que la comida local proporciona diferentes sabores y nutrientes más altos con un impacto ambiental menos negativo que los cultivos básicos. El trigo no es la excepción.

Greenmarket de la ciudad de Nueva York comenzó a investigar métodos para llevar los granos locales a la vanguardia en 2004 y en 2009 exigió que todos los panaderos que venden en sus mercados utilicen un mínimo de 15% de harina local, definida como producto cultivado y molido en la región de Nueva York.
 

La Proyecto de granos regionales de Greenmarket revitalizó el paisaje del grano de Nueva York, reintroduciendo múltiples trigos patrimoniales que habían desaparecido del noreste. Solo en 2017, el proyecto trasladó 23 toneladas de trigo y frijoles locales a los neoyorquinos.

El café del Museo de la Ciudad de Nueva York, Café de Chalsty con pan de Amy, es parte del movimiento que utiliza granos locales. Amy's Bread obtiene harina de trigo integral de North Country Farms en el norte del estado de Nueva York para sus panes de trigo integral Jalá, Masa madre picante y Aceituna negra, entre otros. ¡Pase por un capricho durante su próxima visita!