El Apple Peeler y Corer

Cuando los inmigrantes vienen a Estados Unidos, traen consigo sus culturas y tradiciones, lo que aumenta la complejidad de la ciudad y crea enclaves étnicos. Sin embargo, su llegada también presenta desafíos en la aculturación. Esta pieza describirá cómo un objeto cotidiano puede narrar una rica historia. El objeto que ve aquí, ahora en exhibición como parte del Nueva York en su núcleo exposición, está cedida al Museo por la apetitosa tienda Russ & Daughters del Lower East Side. Ayuda a ilustrar un cambio masivo en los patrones de inmigración durante la primera ciudad industrial al servir, y literalmente alimentar, a toda una comunidad de Nueva York.  

En 1907, Joel Russ se unió a los 2.5 millones de inmigrantes judíos de Europa del Este que habían llegado a los Estados Unidos a partir de finales del siglo XIX. Russ provenía de la ciudad de Strzyzow en la región subcarpática, lo que entonces era parte de Austria-Hungría y ahora es Polonia. Se convirtió en parte de una migración monumental en la que un tercio del pueblo judío de los imperios austrohúngaro y zarista buscaba escapar de la pobreza viniendo a Estados Unidos, y a Nueva York en particular. La mitad de estas mujeres y hombres encontraron empleo en la industria de la confección, cosiendo ropa en talleres clandestinos y fábricas. Sin embargo, algunos inmigrantes decidieron ganarse la vida iniciando pequeñas empresas que atendieran a sus compañeros inmigrantes judíos que se establecieron principalmente en el Lower East Side, el laberinto de calles debajo de Houston y colindando con el East River. De esos negocios, los que vendían alimentos caracterizados por el estilo judío proporcionaron un camino particularmente bueno hacia el éxito económico.

Poco después de su llegada a Nueva York, Russ adquirió un barril de madera para vender arenque en las aceras, atendiendo a las mujeres y hombres que vivían en las calles adyacentes. En unos pocos años, se graduó para vender desde un caballo y un carro, y en 1914 abrió J. Russ International Appetizers en Orchard Street, una de las bulliciosas arterias comerciales del Lower East Side. En 1920, Russ trasladó sus operaciones a Houston Street y luego renombró el negocio Russ & Daughters en 1933, un guiño al hecho de que no tenía hijos y que sus hijas Anne, Ida y Hattie trabajaban a su lado, junto con su esposa Bella. .

El humilde arenque yacía en el corazón del negocio de alimentos de Joel Russ, como se refleja en el signo icónico de la tienda: una imagen del pez saltando. El arenque era relativamente barato y, por lo tanto, era una parte habitual de la dieta de la clase trabajadora en Europa y América. Abundaba en las orillas poco profundas de las frías aguas del Báltico, y los comerciantes lo llevaron a grandes distancias a los consumidores judíos en todo el este de Europa. Se podía comer de muchas formas y para muchos judíos pobres, que rara vez comían carne, proporcionaba una fuente esencial de proteínas. Tampoco necesitaba refrigeración para su almacenamiento y podía consumirse con relativamente poca preparación.

Para los judíos, el arenque tenía una ventaja particular más allá de su bajo costo y fácil manejo. Como pez, cayó en la categoría kosher de pareve o neutral. El pescado, según la ley judía, no era carne ni lácteos, los dos tipos de alimentos que deben consumirse y prepararse por separado. Como tal, se puede comer un arenque junto con queso o crema, o como primer plato o acompañamiento de las comidas poco frecuentes que incluyen carne.  

Una comida increíblemente versátil, el arenque se prestó a varias formas de preparación por muchas culturas de todo el mundo. Los consumidores judíos, como los que compraron a Joel Russ y las docenas de otras tiendas apetitosas en el Lower East Side, lo consumieron empapados en salmuera, nadando en crema agria, horneados o ahumados. Puede constituir una comida completa en sí misma, o tal vez servida con papas, cebollas crudas o pan de centeno. En ocasiones más festivas, como la fiesta semanal del sábado, aparecía en las mesas judías como primer plato, conocido como desamparados en yiddish, que literalmente significa "pre-gusto".

En Estados Unidos, la comida era mucho menos costosa que en Europa y las familias de clase trabajadora comían una dieta más rica y variada que antes. Por lo tanto, el arenque de "volver a casa" pasó de ser una comida completa a convertirse en un preludio de un almuerzo o cena más abundante. Una forma de preparación del arenque mantuvo un lugar particularmente especial en el ciclo semanal de las comidas: el arenque picado.

Para los residentes judíos del Lower East Side y los vecindarios judíos inmigrantes equivalentes en todo Estados Unidos, el arenque picado ocupaba un lugar importante como primer plato en la comida semanal del sábado. Ofrecía un sabor rico y complejo, que "despertaría" las papilas gustativas de aquellos sentados alrededor de la mesa mientras anticipaban la comida a seguir: un menú tradicional de jalá (pan de huevo), sopa de pollo, pollo asado, bola (pudín horneado), y compota de frutas. Un pilar de Russ & Daughters, el arenque picado era una combinación de pescado picante, vinagre, aceite, cebollas y huevos duros, así como azúcar y manzana que se descorazonaba, pelaba y picaba finamente en la mezcla. La manzana, junto con el azúcar, desencadenan el vinagre y el propio pescado, ofreciendo un sabor agridulce que se celebra en muchas culturas alimentarias para estimular el apetito y preparar la comida que vendrá.

Así es como el pelador y descorazonador de manzanas se convirtió en una parte crucial del negocio familiar Russ & Daughters. Esta máquina útil e intrigante hizo posible producir los alimentos deliciosos y muy buscados que ofrecía la tienda y producir cubas de arenque picado a diario. Los propietarios y sus futuros empleados utilizaron el equipo para realizar dos tareas a la vez: quitar tanto la piel como el núcleo de la manzana. El pelador y descorazonador de manzanas preparó un ingrediente esencial para que las familias del Lower East Side y, más tarde, los compradores de toda la ciudad y del mundo, se deleitaran con este plato tan apetitoso. 

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• Hasia Diner Hungering for America: Foodways italiano, irlandés y judío en la era de la migración. 2001. Harvard University Press.
• Hasia Diner Memorias del Lower East Side: El lugar judío en América. 2000. Prensa de la Universidad de Princeton.
• Mark Russ Federman, Russ & Daughters: Reflexiones y recetas de la casa que construyó Herring. 2013. Libros Schocken.
• Arturo Schwartz, La comida de Arthur Schwartz en la ciudad de Nueva York: una historia comentada y más de 100 recetas legendarias. 2004. Stewart, Tabori y Chang.

Le preguntamos al autor, ¿por qué estudiar historia? 

La historia abre ventanas, lo que nos permite explorar nuestro propio pasado a medida que viajamos al mundo de los demás. Una experiencia ampliamente humana, pensar en la historia nos da a todos la oportunidad de estudiar los mundos de donde venimos y ponernos en contacto con personas y lugares cuyas experiencias pueden parecer tan diferentes a las nuestras. Estos viajes dentro y fuera de lo familiar y lo desconocido nos hacen seres humanos más completos, más ricos e interesantes.