Nueva York por rebanada

Una ciudad de pizza

Martes 20 de noviembre de 2018 por Matt Heffernan

Nueva York es una ciudad de inmigrantes. Personas de todo el mundo vienen aquí para comenzar su historia estadounidense. Cada grupo aporta ingredientes a la mesa que hacen de Nueva York una combinación única de culturas y experiencias.

Menús: Decimonoveno banquete del Club Celta. 42.250.57; Rathskeller germano-estadounidense. 97.146.115 .; Lago Hunan 97.146.151.

A medida que las personas en todo Estados Unidos se reúnen para las comidas de Acción de Gracias, celebramos una de las grandes tradiciones gastronómicas de Nueva York: la pizza.

Raphael Tuck & Sons. "Pequeña Italia." - Soportes de verduras. California. 1920. MCNY. Donación del Dacotah Prairie Museum. X2011.34.2162.

Cuando los inmigrantes del sur de Italia llegaron a los Estados Unidos a fines del siglo XIX y principios del siglo XX para escapar de la pobreza, muchos de ellos se establecieron en un enclave en el bajo Manhattan que se conoció como Little Italy. Estos nuevos estadounidenses trajeron consigo una variedad de tradiciones que se convirtieron en parte del panorama alimentario estadounidense.

Berenice Abbott (1898-1991). Cocina Napolitana, West 4th St. 1947. Museo de la Ciudad de Nueva York. 2014.90.8.

Sin embargo, la pizza en su forma original era casi imposible de hacer por métodos tradicionales en las cocinas encontradas en Nueva York en ese momento. Las personas hambrientas que extrañan el hogar siempre encontrarán un camino, y así, las nuevas tradiciones nacieron del mayor selector de todos, la necesidad.

Al igual que con la mayoría de los alimentos, había diferentes variedades regionales de pizza cuando los italianos comenzaron a venir a Nueva York e introducir la pizza al léxico estadounidense. Estaba la focaccia genovesa, la pizza romana al taglio y las sfincione sicilianas entre muchas otras. Hasta cierto punto, se puede encontrar masa de pan horneada con ingredientes en la mayoría de las culturas de todo el mundo. La pizza que dio origen al pastel estadounidense común se remonta más fácilmente a Nápoles, Italia.

La pizza napolitana tiene algunas características clave. En 1984, se fundó una organización para certificar y proteger la pizza napolitana adecuada, La verdadera asociación de pizza napolitana (AVPN). Se entrega una pizza aprobada por la AVPN Denominazione di Origine Controllata, o DOC, certificación, que generalmente se reserva para autenticar vinos finos. Hay requisitos para el momento en que la masa sube, el momento en que la masa se cocina, la temperatura a la que se cocina la pizza e incluso la temperatura a la que sube la pizza y la temperatura del agua cuando se mezcla la masa.

Sin embargo, no hubo problemas con los estándares de DOC en Little Italy en 1905. Había harina, agua, tomates y queso para que pudiera haber pizza. La pizza tradicional Napoletana se hornea en un horno de leña con cúpula y piedra que produce calor entre 900-1000 grados Fahrenheit y puede cocinar una pizza en dos o tres minutos. El problema era que no había tales hornos en la calle Mulberry en 1905.

Los italianos de Nueva York en busca de hornos de pizza comenzaron a usar la siguiente mejor opción, hornos de pan. Los hornos de pan comerciales tienen mucho más espacio que un horno de pizza para producir un mayor volumen. La pizza Napoletana se cocina muy rápido y se come en el lugar, por lo que la rotación ocurre a un ritmo constante. Los hornos de pan deben producir una mayor cantidad de producto que se venderá más tarde fuera del sitio. Junto con las fuentes de calefacción utilizadas en Nueva York en ese momento, esta innovación permitió a los cocineros hacer pizzas mucho más grandes de lo que sería la norma.

Una foto de Wurts Bros. (Nueva York, NY) de un chef de restaurante usando un horno de pan.
Wurts Bros. (Nueva York, NY). Horno de pan para restaurante. California. 1908. MCNY. Donación de Richard Wurts. X2010.7.1.3989.

El otro factor que condujo al estilo original de pizza de Nueva York fue la fuente de calor. Mientras que los hornos de pizza napolitanos queman leña para obtener un calor intenso, la fuente de calefacción en Nueva York en ese momento era el carbón. El carbón ardía más que la leña y permitía que los grandes hornos de pan alcanzaran una temperatura que rivalizara con el horno de leña para pizzas.

Karl Struss (m. 1981). [Barcaza de carbón y puente de Brooklyn]. C. 1912. Museo de la ciudad de Nueva York. 2009.8.19.

Estas adaptaciones condujeron a las primeras pizzas napolitanas de Nueva York. Grandes pasteles cercanos al estilo napolitano pero cambiados por un mundo más grande y más rápido. Mientras que una persona come un pastel napolitano (generalmente con un tenedor y un cuchillo), los pasteles más grandes del horno de pan se pueden rebanar y compartir. Podría comenzar una cultura completamente nueva en torno a la pizza.

El siguiente cambio a la pizza en Nueva York se produjo cuando el mundo cambió de carbón a gas y Nueva York lo siguió. A medida que las empresas y los hogares cambiaron del carbón al gas, la pizza tuvo que evolucionar con ellos. El gas se cocina a un calor más bajo y controlado, por lo que la pizza cambió nuevamente.

Wurts Bros. (Nueva York, NY). Exposición "Una cocina de carbón-Una cocina de gas". California. 1900-1964. MCNY Donación de Richard Wurts. X2010.7.2.26325

Se agregaron acondicionadores de masa como el aceite de oliva para ayudar a que la masa se cocine más lentamente en el horno de gas sin secarse. Los ingredientes que se cocinaron rápidamente en un calor abrasador fueron reemplazados por ingredientes más pesados ​​que podrían soportar los tiempos de cocción más largos. Todas estas adaptaciones se reflejan en lo que hemos llegado a conocer como la porción de pizza de Nueva York. Una rebanada de una tarta más grande, cargada de salsa y queso, con una masa flexible que puede (debe) doblarse para ayudar a mantenerla bajo control. La pizza de Nueva York es un alimento que se puede disfrutar como un individuo en el camino o en un entorno comunitario. Está perfectamente en casa en la mesa de un restaurante, en el sofá o sentado en un banco del parque.

Desde Nueva York, la pizza se extendió a Estados Unidos y luego regresó al mundo en general. Diferentes locales estadounidenses tienen su propia pizza inspirada en sus inmigrantes y sus circunstancias únicas. New Haven afirma haber desarrollado pizza napolitana estadounidense simultáneamente con la ciudad de Nueva York y muchos expertos en pizza la consideran el estándar de oro de la pizza estadounidense. Nueva Inglaterra tiene pizza delgada, redonda y frita. Detroit tiene una pizza pequeña y cuadrada frita. Chicago tiene pizza de plato hondo. California incluso tiene un reclamo sobre la pizza estadounidense al adaptar los métodos napolitanos estadounidenses para usar con ingredientes gourmet.

Sin embargo, al igual que Nápoles se considera el lugar de nacimiento de la pizza moderna, la ciudad de Nueva York es reconocida como el epicentro de la cultura de la pizza estadounidense que se ha apoderado del mundo. La influencia de la porción de Nueva York se puede ver dentro de casi todas las cajas de pizza de comida rápida.

Menú. La pizzería. California. 1985. Museo de la ciudad de Nueva York. Don de Lance Von Zepkan. 97.146.281.

Pensamos en la rebanada de pizza triangular como algo común, pero es algo que Nueva York ha tomado de las raíces clásicas y se ha adaptado a un fenómeno. Algo tan refinado e icónico como la baguette francesa solo comenzó a aparecer en los menús en la década de 1920. Lombardi's, que es visto como el precursor de la mayoría de las pizzerías estadounidenses, abrió sus puertas en Spring Street en 1905, precediendo a su primo con levadura por más de una década. La pizza de Nueva York ni siquiera está tan lejos de sus antepasados ​​napolitanos por mucho.

El pastel que más define la pizza clásica es la Margherita. Según la leyenda, la reina Margherita visitó Nápoles y quiso probar la cocina local. Pizzeria Brandi diseñó una nueva pizza para la reina. Salsa de tomate rojo, queso mozzarella blanco y hojas de albahaca verde para imitar la nueva bandera italiana. Esa pizza icónica se horneó en 1889, solo 16 años antes de que Lombardi comenzara a servir pizzas en su horno de carbón. Entonces, la pizza de Nueva York estuvo allí todo el tiempo, cambiando con los tiempos y dominando el mundo.

Pase por el Museo de la Ciudad de Nueva York para probar una pizza en Pan de Amy en el Café Chalsty's. Es único, como cualquier otra pizza de Nueva York.

Por Matt Heffernan

Matt Heffernan es Registrador en el Departamento de Colecciones.

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